Le ricette di mamma Rosa

Le ricette di mamma Rosa

Alcune delle preparazioni più frequenti di mamma Rosa. Tutte sono improntate sulla scelta di ingredienti semplici e soprattutto sulla facilità di preparazione.

- Peperoni cornetto
 gr. 300
- Sale
 gr. 2
- Mollica di pane
 gr. 120
- Capperi salati
 gr. 20
- Olio extr. oliva
 ml 55
- Pinoli
 gr. 15
- Prezzemolo fresco
 gr. 5
- Olive nere denocciolate
 gr. 20

Preparazione:

I peperoni utilizzati per questa ricetta sono i peperoni cornetto. Prendete due peperoni (300 gr), lavateli ed asciugateli con un panno pulito. Incidete ciascun peperone all'altezza del gambo ottenendo una sorta di tappo che utilizzeremo per chiudere il peperone una volta riempito. Svuotiamo i peperoni dai loro semi e prepariamo il ripieno. Utilizziamo del pane raffermo, togliamo la parte dura della scorza e mettiamo la mollica un poco in ammollo. Impastiamo quindi il pane con i pinoli, le olive nere (meglio) o verdi denocciolate, i capperi che passeremo sotto l'acqua sia che siano sott'aceto che, a maggior ragione, sotto sale (in quest'ultimo caso evitiamo di aggiungere altro sale), 25 ml di olio (poco più di un cucchiaio), il prezzemolo ed il sale. Pronto il ripieno, riempiamo delicatamente i peperoni, chiudiamoli con il tappo naturale ricavato all'inizio e disponiamoli in una teglia o pirofila da forno, cospargendoli con altri 30 ml di olio. Il forno lo manterremo a 180° e a metà cottura, li gireremo dall'altro lato.

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- Zucchero
 gr. 200
- Sale
 gr. 1
- Burro
 gr. 200
- Farina 00
 gr. 500
- Uova
 gr. 180
- Lievito in polvere per dolci
 gr. 16

Preparazione:


Biscotti classici

Setacciate la farina e disponetela a fontana. Aprite le uova al centro della farina, aggiungete gradualmente gli altri ingredienti e cioè: lo zucchero, il burro, che avrete avuto cura di tenere a temperatura ambiente da almeno 2-3 ore, un pizzico di sale; iniziate ad impastare ed aggiungete il lievito. creando un panetto ben consistente ed elastico. Tagliatelo in 2-3 pezzi e stendete ciascun pezzo, uno per volta, con il matterello, mantenendo per ciascuna sfoglia uno spessore consistente (circa 0,5 cm). Ricavate da questa sfoglia le forme dei biscotti che volete, usando degli stampi o la classica rotellina (da imbere nella farina per evitare che si attacchino alla pasta). Infornate in forno caldo a 180°.

Biscotti con varianti

Alla vostra fantasia è lasciata qualsiasi variante, aggiungendo polvere di cacao amaro all'impasto e creando biscotti al cacao o a due colori, piuttosto che apporre goccie di cioccolato prima di infornare, oppure una mandorla incastonata su ciascun biscotto o mandorle tritate nell'impasto, oppure usando la farina di cocco ecc. ecc..

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Ceci
 Cavatelli
- Ceci secchi
 gr. 300
 - Farina di semola rimacinata
 gr. 240
- Aglio
 gr. 15
 - Sale
 gr. 1
- Alloro
 gr. 1
 - Acqua
 ml. 200
- Olio extravergine d'oliva
 ml. 40

- Pomodoro conserva
 gr. 80

- Rosmarino
 gr. 10

Preparazione:


Cavatelli

Difficilmente si riesce a preparare un tipo di pasta casalinga così in fretta e così facilmente. Disporre la farina sulla spianatoia di legno, spolverare la farina col sale, aprire la parte centrale del cumulo di farina e mettere poco per volta l’acqua iniziando ad impastare. E’ importante dosare il quantitativo dell’acqua senza aggiungere necessariamente tutta la quantità suggerita; col tempo si impareranno le dosi giuste. Cavatelli Continuare ad impastare. Mantenere l’impasto particolarmente asciutto, sarà la lavorazione a renderlo morbido; lavorarlo energicamente per circa 4-5 minuti. Preparate un fagottino rettangolare e tagliate rondelle grossolane. Da queste rondelle, ricavate stendendole con le mani, filamenti di spessore di circa 2 cm ed abbastanza lunghi. Da questi filamenti tagliate con un coltello tocchetti grandi a seconda delle dimensioni volute e cavateli. Quelli che vedete nella foto sono cavati con la punta arrotondata di un coltello, voi potete decidere di farlo con un dito, due dita e addirittura con tre dita; ovviamente in quest’ultimo caso i tocchetti saranno tagliati più lunghi. In pochissimo tempo e con pochi ingredienti, avrete preparato la pasta. Andrà bene con tutti i legumi, ma anche con patate, crema di verdure, sugo, pesto).

Ceci

La sera riempite un recipiente di acqua (2-2,5 litri), e mettete in ammollo i ceci almeno 12 ore prima di cuocerli. L'indomani mettete i ceci in acqua fredda ed incominciate la cottura aggiungendo l'aglio intero, una foglia di lauro (dovrebbe servire a renderli più digeribili per chi soffre di colite) ed un piccolo rametto di rosmarino. La quantità di acqua che utilizzeremo per cuocere i ceci ne stabilirà la consistenza, più o meno brodosa, in base ai gusti ed alle abitudini. Quando i ceci sono cotti, aggiungete il sale, la passata di pomodoro (80 grammi danno un colore piacevole ai ceci ed un tocco in più) l'olio e facciamoli andare sul fuoco ancora per 4-5 minuti. In acqua abbondante e già salata, caliamo, quando bolle, i cavatelli, scoliamoli ancora al dente (de gustibus...) e mischiamoli con i ceci. Buon appetito.

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Ripieno
 Sfoglia
- Ricotta gr. 500 - Farina 00 gr. 500
- Zucchero gr. 300 - Zucchero gr. 200
- Grano cotto gr. 580 - Uova intere gr. 180
- Uova intere gr. 180 - Scorza di limone grattugiata gr. 10
- Fiori di arancio ml. 2
- Latte ml. 200
- Scorza di limone grattugiata gr. 20
- Scorza di arancia grattugiata gr. 20
- Burro gr. 20

Preparazione:


Ripieno

In una pentola mettete il grano cotto, il latte, il burro e 10 gr di scorza grattugiata di limone (non trattato). Fate andare sul fuoco lento fino a quando non si sarà asciugato tutto il latte. Intanto sbattete le uova intere e aggiungetevi la ricotta, lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e di arancia ed infine la fiala di fior d'arancio. Amalgamate a quest'ultimo impasto il grano ormai pronto ed avrete completata la preparazione del ripieno. Assaggiate il preparato e qualora lo riteniate opportuno (io lo sconsiglio) aggiungetevi altri 40-50 grammi di zucchero. Alcuni preferiscono passare il grano nel frullatore prima di inglobarlo nel ripieno. Continuare ad impastare. Mantenere l’impasto particolarmente asciutto, sarà la lavorazione a renderlo morbido; lavorarlo energicamente per circa 4-5 minuti. Preparate un fagottino rettangolare e tagliate rondelle grossolane. Da queste rondelle, ricavate stendendole con le mani, filamenti di spessore di circa 2 cm ed abbastanza lunghi. Da questi filamenti tagliate con un coltello tocchetti grandi a seconda delle dimensioni volute e cavateli. Quelli che vedete nella foto sono cavati con la punta arrotondata di un coltello, voi potete decidere di farlo con un dito, due dita e addirittura con tre dita; ovviamente in quest’ultimo caso i tocchetti saranno tagliati più lunghi. In pochissimo tempo e con pochi ingredienti, avrete preparato la pasta. Andrà bene con tutti i legumi, ma anche con patate, crema di verdure, sugo, pesto).

Pasta frolla

Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungeteci lo zucchero previsto, le uova intere e la scorza grattugiata di limone. Iniziate ad impastare fino ad ottenere una consistenza adeguata per tirare la sfoglia. La sfoglia fatela doppia e grossolana. In una teglia da forno, sul cui fondo avrete passato un pò di olio ed asciugato con della farina, disponete la sfoglia ottenuta ricoprendo per intero la superficie della teglia, avendo cura di ricoprire anche i bordi, mentre l'eccesso lo eliminerete dall'esterno. Riempite la teglia con l'impasto del ripieno distribuendolo in maniera uniforme e con la sfoglia rimasta tagliate delle striscioline di 3-4 cm di larghezza che disporrete sulla superficie prima in una direzione e poi in quella tangenziale alla prima, incrociandole tra loro. Disponete in forno caldo e portate a 180 °C lasciando cuocere per più di 50-60 minuti, poi per altri 30-40 minuti a 150 °C. In questo modo la pastiera verrà cotta in maniera uniforme e completa. Verificare comunque ogni tanto lo stato della cottura.

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- Brandy
 ml. 30
- Tre tuorli d'uova
 gr. 100
- Burro
 gr. 15
- Sale
 gr. 2
- Farina 00
 gr 300
- Olio di mais
 ml. 250
- Zucchero
 gr. 30
- Zucchero a velo
 gr. 50

Preparazione:

Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere gradualmente uova (3 tuorli), burro, zucchero, brandy e sale. Attenzione che il brandy indicato è orientativo, è possibile che l’impasto ne possa richiedere anche molto meno, regolarsi ad occhio. L’uso dei soli tuorli serve ad evitare di indurire le chiacchiere. Impastare il composto e tirare una sfoglia sottile. Tagliare dalla sfoglia così ottenuta, delle striscioline di 3 cm di larghezza e circa 10-12 di lunghezza. A circa 2cm da una delle estremità, praticare al centro un piccolo taglio di 3 cm, secondo il lato lungo, ed inserire l’altra estremità libera incrociandola superiormente ed ottenendo un piccolo fiocchetto a forma di elle. Per friggere le chiacchiere usare una pentola stretta ed alta, quindi immergerle in olio di mais bollente (no d’oliva) 2 o 3 per volta, fino ad imbiondirle (pochissimo tempo). Proseguiamo con tutte le altre e man mano adagiamole su carta assorbente. Terminata la frittura, spolveriamo le chiacchiere con zucchero a velo e gustiamole con gli amici. Personalmente lo zucchero a velo lo preparo passando in un macina caffè dedicato solo a tale scopo, lo zucchero previsto, alcuni spargono lo zucchero vanigliato, sicuramente più aromatico e profumato, ma forse troppo intenso.

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- Farina semola rimacinata
 gr. 500
- Uovo intero (facoltativo)
 gr. 60 (1 uovo)
- Acqua
 ml. 200
- Sale
 gr. 2

Preparazione:

Riporto gli stessi suggerimenti usati per preparare le lagane. Mettete la farina sulla spianatoia, spolveratela con il sale ed apritela al centro. Se avete deciso di usare un uovo, versatelo al centro ed incominciate ad impastare. Uno dei segreti per impastare una sfoglia è quello di mantenerla sempre particolarmente dura, usando l'acqua in una quantità non fissa, ma dosandola a seconda della necessità. Aggiungetela con parsimonia lavorando l'impasto energicamente, fino a renderlo elastico, di colore uniforme, non appiccicoso e sufficientemente consistente per essere lavorato col matterello. Stendete la sfoglia fino ad uno spessore di 3/4 mm, aiutatevi se necessario con qualche spolverata di farina ogni tanto per evitare che la pasta si appiccichi. Ottenuta la sfoglia desiderata tagliatela con il matterello adatto, ci sono diversi attrezzi utilizzati in diverse regioni, ma con tutti si raggiunge lo stesso risultato. Anche questa volta il condimento suggerito non sarà unico; vanno bene al sugo, ai funghi porcini, con pomodorini freschi, in bianco alle vongole veraci, con la mollica di pane fritta + acciughe e peperoni, persino alla carbonara. La versatilità di questa pasta è tale che comunque condita esalterà il piatto preparato.

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- Patate
 gr. 1000
- Sale
 gr. 2
- Farina 00
 gr. 250
- Uovo
 gr. 60 (1 uovo)

Preparazione:

Lavate perbene le patate con la buccia, mettetele in una pentola ricolma d’acqua e fatele cuocere. Quando con una forchetta verificate che le patate sono cotte, circa dopo venti minuti, scolatele e pelatele ancora calde: il compito sarà più semplice. Con uno schiacciapatate passate le patate. Setacciate la farina, disponetela sulla spianatoia di legno, spolverate la farina col sale, aprite la parte centrale del cumulo di farina e mettetevi al centro l’uovo , sbattetelo un po’ ed iniziate ad impastare. Aggiungete le patate poco per volta e continuate ad impastare. Non è sicuro di dover aggiungere tutto il Kg di patate anzi è facile che possa bastare anche solo mezzo chilo. Per accorgersi quando fermarsi con le patate, mantenere l’impasto particolarmente duro, sarà la lavorazione a renderlo più morbido. Come per la pasta di casa, lavorarla energicamente per circa 4/5 minuti. Preparate un fagottino rettangolare e tagliate rondelle grossolane. Da queste rondelle, ricavate stendendole con le mani, filamenti di spessore di 3/4 cm ed abbastanza lunghi. Preparatene 3/4 alla volta, ed allineateli parallelamente. Con un coltello tagliate gli gnocchi a tocchetti grandi quanto basta, e metteteli da parte. Quando avrete preparato tutti gli gnocchi, prendete l’attrezzo adatto per rigare gli gnocchi, va bene anche il lato liscio di una grattugia per formaggio, e trascinatele con 2 o 3 dita per dare forma ai vostri gnocchi. Spolverate di tanto in tanto il vostro tavolo da lavoro con la farina, evitando di fare attaccare la pasta. Gli stessi gnocchi vanno spolverati e mischiati con la farina per mantenerli sodi e separati. Gli gnocchi sono pronti. Questa volta non verrà suggerito nessun condimento. Possono essere conditi col sugo, preparati con una crema ai 4 formaggi, in qualunque modo decidiate, scolateli sempre non appena salgono tutti a galla.

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Sugo
 Strascinati
- Conserva di pomodoro gr. 600 - Farina di semola rimacinata gr. 600
- Cipolla gr. 40 - Sale gr. 2
- Olio extravergine d'oliva ml. 50 - Acqua ml. 200
- Sale gr. 2
- Basilico gr. 2

Preparazione:


Strascinati

Una pasta fatta in casa, della specialità tipica pugliese e lucana. Viene preparata con un impasto di acqua e farina e modellata con 4 o 8 dita, appunto 'trascinandola' su un largo piano di legno con le dita della mano. In questo modo avremo un formato di grandezza variabile, ma tutti caratterizzati da un lato liscio ed uno irregolare che tratterrà bene il sugo di condimento. Strascinati Rispetto alle lagane impastare la sfoglia leggermente più morbida. Anche in questo caso usare l'acqua in una quantità non fissa, ma dosandola a seconda della necessità. Aggiungetela con parsimonia lavorando l'impasto energicamente, fino a renderlo elastico, di colore uniforme e non appiccicoso. Stendete la sfoglia col matterello fino ad uno spessore voluto, aiutandovi se necessario con qualche spolverata di farina ogni tanto per evitare che la pasta si appiccichi. Ottenuta la sfoglia desiderata tagliatela a rettangoli, 5cm x 4cm (per usare 4 dita, il doppio per usare 8 dita) e trascinate sul piano di legno usando 4 dita, partendo da un lato fino a quello opposto.



Sugo

Un sugo semplice potrebbe fare al nostro caso: sfriggete nell’olio la cipolla (alcuni preferiscono l’aglio o entrambi), versate la conserva di pomodoro, aggiungete il sale ed il basilico e lasciate andare il sugo per circa 30 minuti, girando di tanto in tanto ed evitando comunque di cuocere il tutto per troppo tempo. La passata di pomodoro può essere ottenuta anche passando i pomodori freschi di stagione: lavate i pomodori e metteteli sul fuoco in una pentola con al fondo un pò di acqua. Quando i pomodori incominciano a spaccarsi, toglieteli dal fuoco e passateli.

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Ceci
 Lagane
- Ceci secchi
 gr. 300
 - Farina di semola rimacinata
 gr. 240
- Aglio
 gr. 15
 - Sale
 gr. 1
- Alloro
 gr. 1
 - Acqua
 ml. 200
- Olio extravergine d'oliva
 ml. 40

- Pomodoro conserva
 gr. 80

Preparazione:


Ceci

La sera riempite un recipiente di acqua (2-2,5 litri), e mettete in ammollo i ceci almeno 12 ore prima di cuocerli. L'indomani mettete i ceci in acqua fredda ed incominciate la cottura aggiungendo l'aglio, una foglia di lauro (dovrebbe servire a renderli più digeribili per chi soffre di colite) ed un piccolo rametto di rosmarino. La quantità di acqua che utilizzeremo per cuocere i ceci ne stabilirà la consistenza, più o meno brodosa, in base ai gusti ed alle abitudini.

Lagane Lagane

Uno dei segreti per impastare una sfoglia è quello di mantenerla sempre particolarmente dura, usando l'acqua in una quantità non fissa, ma dosandola a seconda della necessità. Aggiungetela con parsimonia lavorando l'impasto energicamente, fino a renderlo elastico, di colore uniforme, non appiccicoso e sufficientemente consistente per essere lavorato col matterello. Stendete la sfoglia fino ad uno spessore voluto, aiutatevi se necessario con qualche spolverata di farina ogni tanto per evitare che la pasta si appiccichi. Ottenuta la sfoglia desiderata tagliatela a rettangoli, arrotolate ciascun rettangolo e con un coltello tagliatelo, a distanza di circa un centimetro, a rondelle. Le tagliatelle sono pronte. Quando i ceci sono cotti, aggiungete il sale, la passata di pomodoro (80 grammi danno un colore piacevole ai ceci ed un tocco in più) e l'olio e facciamoli andare sul fuoco ancora per 4-5 minuti. In acqua abbondante e già salata, caliamo, quando bolle, le lagane, scoliamole ancora al dente (de gustibus...) e mischiamole con i ceci. Buon appetito.

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- Burro
 gr. 80
- Grana grattugiato
 gr. 50
- Latte parz. scremato
 gr. 80
- Uovo
gr. 120
- Salsiccia
 gr. 100
- Mozzarella
 gr. 250
- Olio di oliva
 ml. 40
- Patate
 gr. 1000

Preparazione:

Lavate perbene le patate con la buccia, mettetele in una pentola ricolma d’acqua e fatele cuocere. Quando con una forchetta verificate che le patate sono cotte, circa dopo venti minuti, scolatele e pelatele ancora calde: il compito sarà più semplice. Con uno schiacciapatate passate le patate in un recipiente nel quale avrete aperte le uova (non serve sbatterle), aggiunte di sale o al suo posto di pepe. Aggiungete il burro che avrete avuto cura di togliere dal frigo un’oretta prima, e amalgamate il tutto, aggiungendo gradualmente gran parte del formaggio (l’altro lo lasceremo per spolverarlo sul timballo alla fine), la mozzarella tagliata a pezzetti, la salsiccia a fette o cubetti, metà dell’olio di oliva ed infine il latte che verserete man mano che impastate il tutto, fermandovi, se è il caso, prima di rendere l’impasto troppo lento. Cercate di distribuire tutti gli ingredienti aggiunti in ogni punto dell’impasto. In una teglia, non molto larga, passate un filo di olio sul fondo, e spalmate tutto l’impasto. Spolverate con il formaggio rimasto, premete leggermente con un dito su vari punti di tutta la superficie e come ultima operazione passate un filo di olio ovunque. Il timballo è pronto per essere infornato: forno a 200 gradi, non necessariamente già caldo, e tempo di cottura, a secondo dei forni, di circa 20-30 minuti (verificate comunque le prime volte di tanto in tanto lo stato della cottura). In una teglia non molto larga il timballo cuocerà con un’altezza di 3/4 cm, mantenendo intatto il gusto delle patate.

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- Melanzane
 gr. 600
- Carne tritata
 gr. 120
- Pane
 gr. 50
- Mozzarella
 gr. 50
- Uova
 gr. 60
- Grana grattugiato
 gr. 50
- Olio di oliva
 ml. 100
- Sale
 gr. 5

Preparazione:

Lavate con cura le melanzane. Qui sono state usate 2 melanzane tonde da 300 gr l'una. Tagliate se volete la buccia esterna con un coltello, (suggerisco di lasciarla), e dividete in due metà uguali ciascuna melanzana. Sempre con un coltello, scavate ciascuna metà di melanzana togliendone la polpa. Terminate queste operazioni, distribuite abbondante -sale fino- sulle melanzane così mondate e mettete da parte per circa 10 minuti: servirà ad eliminare l'amaro delle melanzane. Mettete 90 ml di olio in una pentola e quando ben caldo friggete la carne tritata come se voleste preparare delle piccole polpettine. Aprite un uovo in un piatto, aggiungeteci la carne ormai cotta, il formaggio grattugiato, la mozzarella a pezzetti ed il pane ammorbidito sotto l'acqua; impastate il tutto. Intanto mettete le melanzane, che si sono depurate, sotto l'acqua corrente per togliere il sale in eccesso messo in precedenza, asciugatele bene e friggetele, prima la polpa che avrete avuto cura di tagliare a tocchetti grossolani, poi le quattro barchette su entrambi i lati. Siamo quasi arrivati alla fine. Una volta fritta la polpa delle melanzane, aggiungetele all'impasto generale. Prepariamo le barchette riempendole con l'impasto, mettiamo il tutto in una teglia da forno con al fondo 10 ml di olio, aggiungiamo del -pomodoro passato- sulle barchette e mettiamo nel forno a 200 gradi per circa 10 minuti. Due varianti a questa preparazione: la prima prevede di non friggere nulla e di mettere il tutto direttamente nel forno, l'altra di bollire i cibi che andavano fritti e poi compleatare la cottura in forno. Per entrambe le varianti si risparmiano circa 800 Kcal sul piatto finale.

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- Patate
 gr. 500
- Cozze
 gr. 600
- Aglio
 gr. 30
- Prezzemolo
 gr. 40
- Acqua
 ml 400
- Riso
 gr. 350
- Pomodori
 gr. 200
- Cipolle
 gr. 80
- Parmigiano
 gr. 60
- Pan grattato
 gr. 30
- Sale
 gr. 2
- Pepe
 gr. 5
- Olio oliva
 ml. 100

Preparazione:

Pulite molto bene le cozze sotto l'acqua corrente e con una spugnetta abrasiva. Apritele con un coltellino a partire dalla loro punta e raccogliete in una ciotola il liquido che liberano. Se questa operazione risultasse difficoltosa, ponete le cozze in una pentola, mettetela sul fuoco con il coperchio e dopo due minuti i mitili saranno aperti. Recuperare anche in questo caso la loro acqua. L'acqua ottenuta va filtrata con un setaccio e messa da parte. Il mitilo va staccato e adagiato in una delle sue valve. Affettate a rondelle le patate, i pomodori e le cipolle, quindi grattugiate il parmigiano, tritate l'aglio ed il prezzemolo. A questo punto gli ingredienti sono tutti pronti, non ci resta che preparare il piatto. Procuratevi una pirofila tonda da forno (la tiella) alta circa 5/6 centimetri e circa 30/40 centimetri di diametro. Iniziamo: porre sul fondo 4 cucchiai di olio (80 ml), parte della cipolla e un primo strato di patate senza lasciare scoperto alcuno spazio. Continuare con uno strato di pomodori, spolverare con il prezzemolo e disporre a raggiera le cozze con la loro valva; spolverare con parte dell'aglio tritato. Ricoprite il tutto con il riso e versate il liquido delle cozze filtrato. Continuare con i restanti ingredienti a formare un altro strato, prima ponendo le patate poi i pomodori il prezzemolo l'olio e l'aglio rimanente, il parmigiano ed infine il pane grattugiato. Aggiungere acqua fin poco sotto lo strato superficiale da gratinare e porre in forno caldo a 200 gradi per 60 minuti.

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Brodo
 Passatelli
- Cipolla
 gr. 30
 - Limone scorza grattugiata
 gr. 5
- Carote
 gr. 50
 - Pane grattugiato
 gr. 70
- Patata
 gr. 120
 - Parmigiano grattugiato
 gr. 30
- Sedano
 gr. 60
 - Uovo
 gr. 120
- Acqua
 ml. 2000

- Olio extravergine d'oliva
 ml. 20

Preparazione:


Brodo

Mettete un paio di litri di acqua sul fuoco, con tutti gli ingredienti crudi che compongono il brodo. Quando con una forchetta verificate che la patata è cotta, il brodo è pronto.

Passatelli

Intanto preparate un paio di ore prima i passatelli in questo modo: sbattete le uova in una terrina, aggiungete la scorza grattugiata di limone, il parmigiano ed infine il pane grattugiato. Quando aggiungete quest'ultimo, fatelo poco per volta, avendo accortezza che l'impasto finale abbia una consistenza media, nè eccessivamente dura, nè troppo molle. A questo punto in base alla consistenza deciderete se aggiungere un terzo uovo per ammorbidire o del pane grattugiato per indurire o se va bene così. L'occhio in cucina è meglio di una bilancia. Amalgamate il tutto formando una palla con l'impasto ottenuto e mettete in frigo. Quando deciderete di mangiare, togliete patata, cipolla, sedano e carote dal brodo (li condirete con olio e aceto per fare un buon contorno) e portatelo ad ebollizione. Quando bolle prendete la palla messa in frigo e schiacciatela con un passapatate direttamente nel brodo. Fate passatelli lunghi circa 3/4 cm e tagliateli con un coltello, quindi continuate a premere ripetendo l'operazione fino a quando l'impasto è finito. Due o tre minuti di cottura, a seconda dei gusti, e i il piatto è pronto. Dopo le prime volte si riuscirà a preparare passatelli dalla consistenza giusta e molto gustosi.

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